Modèles hygiène restaurant · à adapter
Refroidissement rapide : comment le suivre et le noter
Une préparation cuite à l'avance doit traverser vite la zone de températures où les bactéries se multiplient. Le registre de refroidissement montre que c'est fait : heure et température au début, à la fin, et la durée.
La règle couramment citée
On retient en général un passage de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en 2 heures au plus, puis un stockage au froid. Les valeurs citées ici sont celles qu'on retrouve couramment dans l'arrêté du 21 décembre 2009 et le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur : vérifiez-les dans ces textes, et c'est votre propre PMS qui fixe les seuils que vous appliquez.
Comment y arriver sans cellule
- Une cellule de refroidissement rapide est le moyen le plus sûr.
- Sans cellule : petites quantités, bacs peu profonds, préparation divisée, jamais de grosse marmite tiède au frigo.
- Vérifiez à la sonde, à cœur, et notez.
Le registre
Date, préparation, quantité, heure et température au début, heure et température à la fin, durée, conforme ou non, action corrective, visa. C'est l'onglet Refroidissement du classeur de registres du pack HACCP. Une préparation qui n'a pas atteint l'objectif dans le temps prévu est traitée selon votre PMS, et c'est noté.
Le modèle complet
Pack HACCP restaurant : 25 € HT
- Trame du plan de maîtrise sanitaire (Word)
- 10 registres d'hygiène à imprimer ou remplir (Excel)
- Téléchargement dès le paiement, sans abonnement
30,00 € TTC, TVA 20 % comprise, facture Stripe. Réservé aux professionnels. Modèles à adapter à votre établissement.
Avec votre tableau des allergènes en plus : pack restaurant, 59 € HT.
Hygiène et HACCP au restaurant
Marchés publics : pièces de prix
Organismes de formation : Qualiopi
Nos outils gratuits
- Tableau des allergènes prérempli depuis votre carte : 5 plats gratuits.
- Plan de mémoire technique : avis BOAMP + SIRET, votre score et le plan rempli avec vos marchés gagnés.
Conditions
Modèles édités par Samix Technology (Evan Barke, entrepreneur individuel (EI), SIRET 914 474 358 00019, 6 rue Jean-Philippe Rameau, 66750 Saint-Cyprien, France), vendus aux professionnels.
Ce sont des aides à la rédaction, à adapter à votre établissement, à votre consultation ou à votre organisme. Ils ne constituent ni une attestation, ni une certification, ni un avis de conformité, ni un conseil juridique. Vous restez responsable de votre plan de maîtrise sanitaire, de vos enregistrements, des allergènes que vous déclarez, de vos offres et de vos preuves qualité ; pour un marché public, le dossier de consultation de l'acheteur fait foi ; pour Qualiopi, seul votre organisme certificateur décide.
Prix hors taxes, TVA 20 % en sus, payés une fois par carte via Stripe, sans abonnement ; facture Stripe à votre nom. Les fichiers se téléchargent dès le paiement : en commandant, vous demandez cette exécution immédiate. Si un fichier ne s'ouvre pas, écrivez-nous sous 14 jours : nous corrigeons ou remboursons. Notre responsabilité est limitée au prix payé. Droit français.
Confidentialité : aucun compte, aucun cookie. Stripe traite le paiement et nous transmet la confirmation et les données de facturation ; nous gardons la référence de la commande le temps de nos obligations comptables, sur notre serveur en France. Vos droits : evan@samix-technology.com, ou la CNIL (cnil.fr).
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Questions fréquentes
Peut-on mettre un plat chaud directement au frigo ?
Un grand volume chaud refroidit lentement et réchauffe l'enceinte et les autres produits. Divisez et utilisez un moyen de refroidissement rapide.
Faut-il un relevé pour chaque préparation ?
Pour chaque préparation refroidie à l'avance, oui : c'est l'enregistrement qui prouve que l'étape est maîtrisée.