Modèles hygiène restaurant · à adapter
Plan de maîtrise sanitaire : modèle et contenu pour un restaurant
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble ce que vous faites pour servir des aliments sûrs : vos règles d'hygiène, votre analyse HACCP, votre traçabilité et ce que vous faites quand quelque chose ne va pas. Voici sa structure habituelle, partie par partie.
Modèle gratuit
Le registre des températures des enceintes froides, matin et soir, 31 jours, au format Excel. Sans inscription.
Les cinq parties d'un PMS
- Présentation de l'établissement : activité, effectif, plan des locaux avec la marche en avant, produits servis.
- Bonnes pratiques d'hygiène (les prérequis) : personnel, locaux, nettoyage, nuisibles, eau, réception, stockage et températures, préparation, déchets.
- Plan HACCP : diagramme de fabrication, analyse des dangers, points critiques, limites, surveillance, actions correctives, vérification.
- Traçabilité : fournisseurs, étiquettes gardées, produits ouverts ou décongelés.
- Gestion des non-conformités, retrait et rappel des produits.
D'où vient l'obligation
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des règles d'hygiène et des procédures fondées sur les sept principes HACCP (article 5). En France, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les règles pour le commerce de détail, dont la restauration. Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du restaurateur, validé par les pouvoirs publics, propose une analyse des dangers que vous pouvez reprendre au lieu de la refaire seul.
Les enregistrements : la preuve que le plan est suivi
Un PMS sans relevés ne prouve rien. Ce qu'un contrôleur regarde en premier, ce sont les registres tenus au jour le jour : températures des frigos, contrôles à réception, refroidissement, nettoyage, traçabilité. Ils doivent être cohérents avec ce que dit votre PMS (mêmes seuils, mêmes fréquences).
Notre trame
Le pack HACCP contient cette structure dans un fichier Word, chaque point à remplir en rouge, et les 10 registres correspondants dans un classeur Excel. C'est une aide à la rédaction, à adapter à votre établissement, pas un document clé en main.
Le modèle complet
Pack HACCP restaurant : 25 € HT
- Trame du plan de maîtrise sanitaire (Word)
- 10 registres d'hygiène à imprimer ou remplir (Excel)
- Téléchargement dès le paiement, sans abonnement
30,00 € TTC, TVA 20 % comprise, facture Stripe. Réservé aux professionnels. Modèles à adapter à votre établissement.
Avec votre tableau des allergènes en plus : pack restaurant, 59 € HT.
Hygiène et HACCP au restaurant
Marchés publics : pièces de prix
Organismes de formation : Qualiopi
Nos outils gratuits
- Tableau des allergènes prérempli depuis votre carte : 5 plats gratuits.
- Plan de mémoire technique : avis BOAMP + SIRET, votre score et le plan rempli avec vos marchés gagnés.
Conditions
Modèles édités par Samix Technology (Evan Barke, entrepreneur individuel (EI), SIRET 914 474 358 00019, 6 rue Jean-Philippe Rameau, 66750 Saint-Cyprien, France), vendus aux professionnels.
Ce sont des aides à la rédaction, à adapter à votre établissement, à votre consultation ou à votre organisme. Ils ne constituent ni une attestation, ni une certification, ni un avis de conformité, ni un conseil juridique. Vous restez responsable de votre plan de maîtrise sanitaire, de vos enregistrements, des allergènes que vous déclarez, de vos offres et de vos preuves qualité ; pour un marché public, le dossier de consultation de l'acheteur fait foi ; pour Qualiopi, seul votre organisme certificateur décide.
Prix hors taxes, TVA 20 % en sus, payés une fois par carte via Stripe, sans abonnement ; facture Stripe à votre nom. Les fichiers se téléchargent dès le paiement : en commandant, vous demandez cette exécution immédiate. Si un fichier ne s'ouvre pas, écrivez-nous sous 14 jours : nous corrigeons ou remboursons. Notre responsabilité est limitée au prix payé. Droit français.
Confidentialité : aucun compte, aucun cookie. Stripe traite le paiement et nous transmet la confirmation et les données de facturation ; nous gardons la référence de la commande le temps de nos obligations comptables, sur notre serveur en France. Vos droits : evan@samix-technology.com, ou la CNIL (cnil.fr).
evan@samix-technology.com · Mentions légales
Questions fréquentes
Un restaurant doit-il avoir un PMS écrit ?
Il doit avoir mis en place des procédures fondées sur l'HACCP et pouvoir le démontrer. Le PMS écrit, avec ses enregistrements, est la façon normale de le faire ; le GBPH permet de simplifier l'analyse pour les petites structures.
Combien de pages fait un PMS ?
Il n'y a pas de minimum. Pour un petit restaurant, une quinzaine de pages bien remplies et des registres tenus valent mieux qu'un document épais copié d'ailleurs.
Faut-il le faire valider ?
Non, il n'y a pas d'homologation préalable. Il est examiné lors des contrôles des services vétérinaires (DDPP ou DDETSPP).